iPhoneやiPadで手書きのメモをテキストに変換したい場合は、手書き変換に対応したアプリが必要です。残念ながら、AppleのiOS版「Notes」と「Pages」ではこの作業はできません。
それは間違いだと思います。そうすればアプリはもっと便利になり、Apple Pencilももっと魅力的になるでしょう。

現時点では、手書きのメモをテキストに変換したいなら、私の意見ではMyScript Nebo(写真)が最良の選択肢です。手書きからテキストへの完全な変換機能を備えた7.99ドルのアプリです。Apple PencilまたはLogitech Crayon向けに特別に設計されており、手書き、描画、メモの迅速な編集と構成、そしてデジタルテキストへの変換が可能です。認識されたテキストは、入力中に表示されます。
Apple Pencilを使った書き込みや描画をサポートする7.99ドルのGoodNotesもあります。手書き検索とテキスト変換機能が組み込まれており、これらはMyScript Neboにも搭載されているMyScriptのエンジンによって実現されています。
これらは両方とも非常におすすめのアプリであり、Apple App Store で入手できます。しかし、Apple は手書き変換機能を独自のネイティブ ソフトウェアに組み込む必要があるとも思います。